Anguilla marinata di Comacchio

Racchiuse tra il Po, il Reno e l’Adriatico, le Valli di Comacchio sono una zona umida importantissima dal punto di vista ecologico, ma anche un singolare esempio di integrazione tra ambiente naturale e attività umana. Da tempo immemorabile, infatti, qui si praticano la pesca e l’allevamento estensivo di numerose specie ittiche pregiate: anguille, branzini, gamberetti di valle. In particolare l’anguilla, pesce serpentiforme che si riproduce nel Mar dei Sargassi ma compie il ciclo vitale (7-10 anni) nelle acque interne, era importante per l’economia locale. Quando le anguille sessualmente mature sentono l’istinto di emigrare verso il mare per riprodursi, vengono catturate con i lavorieri, sbarramenti posizionati in prossimità delle aperture a mare delle Valli e nei canali interni, studiati in modo da catturare i pesci adulti nel momento delle loro migrazioni, consentendo al tempo stesso l’entrata in valle di nuovi esemplari. Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette tradizionali, ma, data la concentrazione della stagione di pesca in un periodo molto limitato (prevalentemente da novembre a gennaio), è tradizionale marinarle in aceto per conservarle. Le anguille cotte allo spiedo sono poste in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia. Il segreto sta nella cottura e nella materia prima: l’anguilla selvatica di valle. Importante anche la composizione della salamoia: la ricetta classica prevede l’amalgama, in ogni litro di aceto di vino bianco, di circa 70 grammi di sale marino di Cervia e un bicchiere d’acqua. Infine si aggiunge una foglia d’alloro. L’anguilla così lavorata mantiene le sue caratteristiche organolettiche per diversi mesi, un tempo infatti si consumava a Pasqua. Il Presidio La presenza nel Delta di fabbriche per la marinatura delle anguille è secolare. Il centro più importante di questa lavorazione era a Comacchio, presso la Manifattura dei Marinati. Le anguille adulte vive arrivavano nel luogo di lavorazione riposte nelle marotte, imbarcazioni chiuse caratterizzate da fenditure che agevolavano il ricambio dell’acqua e, quindi, la sopravvivenza del pesce (convogli di marotte raggiungevano i mercati italiani, arrivando fino a Napoli). Nello stabilimento le anguille venivano selezionate, tagliate, infilzate in schiodoni di ferro e cotte davanti al fuoco a legna di dodici camini. Fino a poco tempo fa, il pescato delle Valli era venduto fresco o trasformato fuori zona. Il Parco del Delta del Po dell’Emilia-Romagna, in collaborazione con il Comune di Comacchio, ha portato a termine il recupero dell’antica Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati e ora lavora le anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale. Area di produzione: Valli di Comacchio nel Parco del Delta del Po Emilia-Romagna (province di Ferrara e di Ravenna).

Stagionalità Le anguille si catturano da ottobre a dicembre e sono marinate unicamente nella stagione invernale. Nel barattolo di latta si conservano tutto l’anno.

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Brìsaola (bresaola artigianale)

Fra le varie testimonianze che attribuiscono alla Valchiavenna la maternità della bresaola ci sarebbe anche l'etimologia del suo nome che deriverebbe dall'italiano arcaico brasa, cioè brace, in dialetto brisa. In realtà, le bresaole un tempo venivano asciugate al caldo delle braci e quella chiavennasca non solo è l'unica a essere ancora affumicata, ma è anche l'unica a essere chiamata più correttamente brisaola aderendo all'etimologia originale. Naturalmente è solo un'ipotesi.
Secondo altri la bresaola in origine era un salume fatto con carne di cervo, e il nome deriverebbe dall'unione della parola breont che in alcune lingue indoeuropee vuol dire cervo e "sal", sale. Comunque, documenti storici provano l'uso della salagione delle cosce di manzo in Valchiavenna a partire dal 1400.
Nel breve percorso dalla Valchiavenna alla Valtellina, la brisaola non ha cambiato solo il nome ma anche la ricetta, ed è facile intuire che questa mutazione non sia stata determinata dai pochi chilometri di viaggio, quanto dalla trasformazione da prodotto artigianale, quale era e continua a essere in Valchiavenna, al salume industriale che è diventato in Valtellina. Di fatto, l'antica e pregiata brisaola chiavennasca al momento è un dinosauro gastronomico sopravvissuto in pochi esemplari dentro a qualche macelleria di Chiavenna.

Da qualche mese a questa parte abbiamo il piacere di offrirvi nel nostro punto vendita la brisaola di Chiavenna in tutti i suoi tagli:

LA BRISAOLA MAGATELLO
La brisaola magatello si presenta sempre magra, ha una forma cilindrica è il taglio ideale per famiglie.

LA BRISAOLA SOTTOFESA
La brisaola sottofesa si presenta con leggere venature di grasso e per questa sua caratteristica è la brisaola dal gusto più deciso ideale per i buon gustai.

LA BRISAOLA PUNTA D'ANCA
La punta d'anca è la classica brisaola universalmente conosciuta, tenera dal caratteristico colore rosso vivo e privo di venature.

SLINZIGA
Per la slinziga,si usano gli stessi selezionati tagli di carne bovina fresca , ma rispetto alla normale Brisaola,di pezzatura più piccoli e dalle forme irregolari. Il processo di speziatura, salagione e stagionatura, richiede dosi e tempi ridotti.Ideale per degli spuntini tra amici e divertente da affettare con il coltello, la slinzega è da inserire tra i salumi ad alto contenuto artigianale.

Aperture straordinarie mese di Dicembre

Per rendere più semplici i vostri acquisti natalizi, Sapori d'Italia rimarrà aperto tutti i giorni nel mese di Dicembre, con i seguenti orari:
dal Lunedi al Sabato orario continuato dalle 9 alle 20 e 30, domenica e festivi dalle 10 alle 13 e 30 e dalle 16 alle 19 e 30.

Mortadella classica di antica ricetta bolognese

MORTADELLA CLASSICA

La Mortadella Classica proviene da carni di suini pesanti nati ed allevati in Italia la cui alimentazione è selezionata e controllata in tutte le fasi della crescita.
La Mortadella Classica è esente da qualsiasi tipo di additivo come caseinato, glutine, glutammato, acido ascorbico, destrosio, fruttosio e polifosfati aggiunti.
Viene insaccata esclusivamente in vescica naturale, dispensatrice di profumi particolari.

La mortadella Bonfatti è prodotta solo con ingredienti genuini e naturali, che hanno portato ad ottenere un prodotto di colore rosato più tenue, profumi meno invadenti, un sapore carneo deciso, una grande leggerezza ed un'ottima digeribilità.

Le stufe di cottura sono in mattone, rispettando così volutamente i canoni della tradizione.

Il Montébore

Il Montébore: la sua storia.
L'anno 1489 a Tortona si celebravano le nozze fra tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro. Cerimoniere era Leonardo da Vinci, straordinario genio dell'arte e della scienza ma anche attento gastronomo: il Montébore fu l'unico formaggio invitato a tanta nobile tavola.
Ma la storia di questo formaggio rarissimo è molto più antica e la si fa risalire dell’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Giarolo, il monte attorno al quale si sviluppano le tre Valli Grue, Curone e Borbera, già fra il IX e l’XI secolo.
Il Montébore è prodotto con un 75% di latte bovino (proveniente dalle belle mucche Brune Alpine, Tortonesi, Genovesi e Cabannina) e 30% di latte ovino.

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Il Montébore: a tavola.

Il Montébore è perfetto come eccellenza da tutto pasto: fresco o morbido gode della compagnia dal locale miele di castagno e della melata, delle marmellate di arancia, della "cugnà", la tipica marmellata piemontese a base di mosto d’uva , cui dona la piacevolezza del proprio gusto fine, delicato ma arguto, ama le noci, i fichi, le ciliegie in agrodolce, l’uva rosata, scoprendosi così una vocazione a tutte le stagioni della natura.

Stagionato, il Montébore condisce le paste ripiene, gli gnocchi, il riso con un'accesa armonia di sapido, di piccante senza sconsideratezza, elegante, discreto, profumato. Eccellente.

Le trote di Agritrutta

Agritrutta sorge a San Biagio di Mondovì, all'interno dell'oasi naturalistica
di Crava Morozzo. Le vasche sono alimentate dalle acque del torrente Pesio, storicamente uno dei torrenti incontaminati del basso Piemonte.
Le trote arrivano presso il nostro punto vendita il giovedi mattina, ogni due settimane.
Potete trovare, freschi e sottovuoto: filetti di trota bianca, filetti di
trota salmonata e filetti di salmarino; mentre trovate sempre disponibile il
filetto di trota affumicato.

I filetti Agritrutta.
Ogni pesce realizza due filetti. Il peso di ogni filetto è circa ¼ del peso
del pesce in origine. Ogni filetto è finemente lavorato e deliscato. Vengono eliminate le pinne ed il grasso ventrale.
Agritrutta fa pochissimo magazzino, ed esclusivamente per i prodotti
affumicati. Il pesce richiesto, viene pescato direttamente dalle vasche al momento dell'ordinazione.
Il filetto affumicato.
S'incomincia col pescare la trota adatta , che subisce un primo controllo
visivo: deve essere longilinea, esente da macchie sulla pelle e a digiuno da almeno 7 giorni.
Il pesce viene pulito delle interiora e abbondantemente risciacquato in acqua potabile.
A questo punto il pesce viene messo in cella frigo e coperto di ghiaccio fino
alla mattina successiva, quando verrà filettato a mano.
La salagione avviene a secco, cioè senza usare salamoia o soluzioni
chimico/saline, adoperando il normale sale casalingo a grana grossa.
Dopo essere stati lavati ed asciugati uno ad uno, vengono messi in cella
frigo e rapidamente abbattuti.
Il passaggio successivo consiste nell'affumicatura utilizzando segatura di
rovere essiccata due anni.
La segatura viene reperita direttamente all'origine per avere la certezza
dell'assenza totale di agenti chimici (vernici o solventi). L'affumicatura avviene a freddo, cioè ad un a temperatura di 27°.