Miele delle api nere

Non è vero che tutte le api sono gialle e nere. La livrea che normalmente associamo all’ape è in realtà tipica della ape ligustica, l’ape più diffusa in Italia, tanto da essere definita anche ape italiana. Esistono api scure, grigie o anche nerissime, proprio in Italia, simili morfologicamente alle api nere africane (dalle quali differiscono però per la minore aggressività): le quali nel dna hanno un miotipo genetico africano.

L’ape nera sicula (Apis mellifera sicula) ad esempio, scurissima, con la peluria grigia, quasi nera, che ha popolato per millenni la Sicilia, è stata abbandonata negli anni ‘60/70 quando gli apicoltori siciliani sostituirono i bugni di legno di ferula (tronchi quadrati usati come arnie) e iniziarono a importare api dal nord Italia. L’ape sicula rischiò in quegli anni la totale estinzione, evitata grazie agli studi e alle ricerche di un entomologo siciliano, Pietro Genduso, che la studiò per anni dopo la classificazione avvenuta per la prima volta nel 1911, e che trasmise poi questa vera e propria passione a uno studente, Carlo Amodeo, tuttora unico possessore di api sicule in purezza. Gli ultimi bugni di api nere sicule furono ritrovati in un baglio di Carini dove un vecchio massaro apicoltore ancora produceva miele con quel sistema antico. I bugni contenevano alcune famiglie di api che Carlo Amodeo, dopo aver deciso di praticare l’apicoltura professionale, conservò in isolamento sulle isole di Vulcano, Alicudi e Filicudi dove oggi produce l’unico miele in purezza di ape sicula. Oltre al colore scuro, l’apis mellifera sicula si distingue dalla ligustica anche per le ali più piccole. E' molto docile, tanto che non servono maschere nelle operazioni di smielatura, è molto produttiva - anche a temperature elevate, oltre i 40° quando le altre api si bloccano - e sopporta bene gli sbalzi di temperatura. Caratteristiche molto importanti per la produzioni in aree dal clima molto caldo. Sviluppa precocemente la covata, tra dicembre e gennaio, evita quindi il blocco della covata invernale comune alle altre specie. L’ape nera sicula consuma anche meno miele delle altre api.

Da noi puoi trovare:

Mile di arancio:
Sapore: aromatico gradevolmente acidulo. Proprietà: cicatrizzante per le ulcere, antispasmodico, sedativo. Contro l'insonnia e l'eccitazione nervosa

Il miele di sulla, grazie alla sua particolare composizione di fruttosio di altissima qualità e grandi quantità di oligoelementi (magnesio, rame, zinco, ferro, manganese, zinco) è il miele migliore per lo sport.

Miele di cardo: curativo per gli anemici. E’ un ottimo dolcificante per il latte e la ricotta.

Miele di mandarino di Ciaculli: il suo colore allo stato liquido è quasi incolore, tendente al giallo chiarissimo. Cristallizza molto lentamente mantenendo una cremosità di base. Ottimo per dolci, spalmato sul pane, nel the, in abbinamento a formaggi con gusto deciso.

MIELI RARI

Miele di nespolo: incolore allo stato liquido, tende a cristallizzare in breve tempo essendo un miele invernale. Ha un odore particolare che ricorda il profumo deimedesimi fiori. Diventerà un miele sempre più raro, essendosi ulteriormente ridotte le zone di produzione.

Miele di mandorlo: di difficile produzione, poichè come il nespolo deriva da una pianta a fioritura invernale. Caratteristico il suo retrogusto che ricorda la mandorla amara. Ottimo da consumare con i formaggi.

Miele di carrubo : E' un miele autunnale di colore ambra scuro che cristallizza facilmente. Assume il profumo tipico dei fiori di carrubo; è particolarmente apprezzato per la produzione di dolci tipici.

Prosciutto di Sauris

Il «Prosciutto di Sauris» I.G.P. è ottenuto esclusivamente nel comune di Sauris, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia.
Il territorio del Comune di Sauris è posto nella parte occidentale delle Alpi Carniche, a un’altezza superiore ai 900 m. sul livello del mare ed è costituito da una tipica conca circondata da montagne alte oltre i 2.000 m. L’ambiente nel quale viene ottenuto caratterizza fortemente il Prosciutto di Sauris I.G.P.
La parziale disidratazione dei prosciutti durante la stagionatura è determinata dalle brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione contraria durante la notte, influenzate dal bacino artificiale presente nella valle e realizzato nel 1948. Le condizioni igroscopiche create dal microclima tipico della valle di Sauris, favoriscono lo sviluppo sulla superficie del prodotto, di muffe che assicurano il raggiungimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del Prosciutto di Sauris I.G.P. quali il sapore e l’odore. La vallata di Sauris è quasi interamente ricoperta da boschi di conifere e di latifoglie; fra queste assume particolare importanza la presenza del faggio fra le specie autoctone, che grazie al basso contenuto di resine e alla larga diffusione è utilizzato da sempre per l’affumicatura.
Ai fattori naturali, si somma l’intervento dell’uomo per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., che influenza, in modo determinante, la sua qualità e la sua reputazione. La tecnica di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., infatti, è legata alla tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare, attraverso l’affumicatura, la carne e le cosce suine. In questa vallata, si insediarono, nel secolo XIII, genti provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che hanno saputo usare e mantenere le usanze, durante i secoli.
Emerge nell’ambito del processo di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. il metodo dell’affumicatura che veniva e viene tutt’oggi effettuata con le stesse modalità, proprio per assicurare al prodotto le caratteristiche inconfondibili per le quali è conosciuto e apprezzato anche al di fuori dei confini regionali e nazionali.

Nel territorio del comune di Sauris nel corso dei secoli si è sviluppata una tecnica, diventata vera e propria arte, che unisce l’uso prettamente nordico di affumicare le carni al metodo decisamente latino della conservazione delle carni mediante il sale. Tecnica che ha permesso al nome di Sauris di essere conosciuto al di fuori dei confini regionali proprio per il buon prosciutto affumicato che vi si produce.
Caratteristiche

Il Prosciutto di Sauris è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno dieci mesi. A fine stagionatura il prosciutto si presenta intero con osso senza lo zampino. La cotenna ha colore uniforme noce-dorato con sfumature arancioni, mentre la parte magra visibile ha colore rosso scuso. La consistenza è soda ed elastica; il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato. Il Prosciutto di Sauris è riconoscibile anche grazie al suo particolare profumo delicato e al gusto dolce con una garbata nota di affumicato.

Ostriche e Champagne

Come molti di voi sapranno, da qualche mese a questa parte è possibile acquistare su prenotazione, le ostriche di Belon, prodotte dalla famiglia Thaeron, nell'allevamento di Riec sur Belon, e Marennes Oléron, le quali rientrano nel novero della produzione d'eccellenza di ostriche francesi.

In abbinamento...e non solo...abbiamo selezionato alcuni piccoli produttori di champagne, che troverete subito disponibili.

La nostra selezione:


MARIE NOELLE LEDRU
Montagne de Reims
Ambonnay
5 ha Pinot Noir
1 ha Chardonnay
Bottiglie prodotte annualmente: 25.000

E' una viticultrice appassionata,rigorosa ed esperta che vinifica artigianalmente champagnes a base Pinot Noir di struttura decisa destinati a lunghe evoluzioni.Compatibilmente con l annata riesce a preservare guella freschezza che dona scorrevolezza all imponenza del vitigno tipica delle sue terre.In gualche modo riesce a conferire un tocco femminile senza voler essere accativante avini di corpo,acidita e mineralita molto marcata,che in virtu del loro carattere risultano adatti sopratutto a pasto.In una parola lo stile Ledru è improntato sulla vinosita.Non si fa uso di botti di legno.

Champagne G.C Brut s.a 85% Pinot Noir 15% Chardonnay:

Sempre poco dosato,il brut rappresenta il primo step per entrare in contatto con il mondo Ledru.


JACKY CHARPENTIER
Vallée de la Marne
Villers sous Chatillon
16 ha 75% Pinot Meunier 25% Pinot Noir 1 ha Chardonnay
Bottiglie prodotte annualmente: 170.000

Sull'agguerritissimo fronte della Marna, Jacky Charpentier è da tempo riconosciuto quale alfiere del Pinot Meunier,vitigno che caratterizza tutte le sue cuvèe oltre che vantare i migliori risultati sulla riva destra della zona di appartenenza. Negli anni 50 decise di intraprendere la carriera di solista, dopo che per decenni la famiglia conferiva il raccolto alle grandi maisons. Lo stile non eccelle per rafinatezza, ma la scrupolosita che viene dedicata alla vigna e alle vinificazioni, determina una regolarita assoluta di tutta la vasta gamma dei prodotti. I dosaggi zuccherini post sboccatura sono guasi sempre minimali: ciò contribuisce alla miglior difinizione dei vini.

Champagne Rèserve Brut s.a.

80%Pinot Meunier 20%Pinot Noir

È il biglietto da visita della cantina che grazie alla sua semplicità trova sempre una rapida collocazione.


BONNET-GILMERT
Cote des Blancs
Oger
4 ha Chardonnay
Bottiglie prodotte annualmente.30.000

A Oger c'è piu vigna che paese e propio al limitare di quest'ultimo si trova la piccola azienda abitazione Bonnet Gilmert. Il giovane Denis Bonnet ha le idee chiare: conosce profondamente il territorio e non cerca scorciatoie. La vicinanza del guru Anselme Selosse ha certamente influenzato le sue scelte indirizzandole verso la naturalità, anche se la mano in cantina è di gran lunga piu moderata.


Champagne Blanc de Blancs Cuvèe Reserve Brut

100% Chardonnay

Nell'apparente semplicita del profumo di mela e lievito é racchiuso il segreto del successo di questo Chardonnay. Successo travolgente.


SADI MALOT
Montagne de Reims
Villers Marmery
8,2 ha Chardonnay
1,8 ha Pinot Noir
Bottiglie prodotte annualmente 90.000

Nei comuni di Villers Marmery e trèpail il dominio del Pinot Noir della Montagne lascia il posto allo Chardonnay che qui presenta maggiore immediatezza rispetto alla Còte de Blancs.La gamma del produttore è ben diversificata ma sia che si tratti dei vini più semplici che dei millesimati. Lo stile è sempre concreto e di sostanza.Lo spirito artigiano dei coniugi Malot non incide minimamente sulla continuita qualitativa,tra le più affidabili dell assortimento.


Champagne Carte Blanche Brut s.a
60% Chardonnay 40%Pinot Noir

La composizione è classica per una bevuta diretta, senza fronzoli. Può mediare i salatini dell aperitivo o un tutto pasto in legerezza.

Cevrin di Coazze

Formaggio prodotto da secoli in una piccola borgata montana di Coazze, in Val Sangone, nacque dall'esigenza di utilizzare il latte misto, vaccino e caprino (almeno il 40%), munto nei pascoli dalla primavera all'autunno.
Il latte veniva riscaldato alla temperatura di almeno 40 gradi, e cagliato. Posto a spurgare in fuscelle d'acero o di frassino e salato a secco con sale marino, stagionava almeno due mesi in grotte o cantine aerate e fresche.

Le piccole forme del Cevrin (il diametro non supera i 18 centimetri e il peso varia dagli 800 ai 1400 grammi) venivano settimanalmente trasportate a dorso di mulo nelle gerle per essere vendute al mercato di Giaveno: il loro consumo e la loro diffusione rimase sempre prettamente locale.
È una fortuna che la pasta morbida e cremosa, il sapore speziato e di nocciola non siano stati dimenticati - furono fors'anche apprezzati da un villeggiante illustre di Coazze, proveniente da lontano, Luigi Pirandello - e che il Cevrin, ora come allora, sia prodotto secondo tradizione nei Comuni di Coazze e Giaveno, in Val Sangone.
Il prodotto è oggi gestito da un Consorzio di produttori che ha adottato un disciplinare di produzione e ha registrato il marchio.
Il Cevrin di Coazze è stato adottato da Slow Food come uno dei Presidi della provincia di Torino.

maquè

Tratto dal blog: http://www.gliamicidelbar.blogspot.com

portadelventomaquèperricone2009camporealesicilia
Porta del vento Maquè perricone 2009

Antefatto:
mercoledì 22 dicembre c.a.
durante le mie innumeri peregrinazioni dall’ufficio al bar, spunta dalla porta del negozio Sapori d’Italia Rosario Levatino, trafelato e leggermente su di giri che mi dice: “ passa che ti devo parlare”.
“Minchia! eppure i debiti li ho saldati” ho pensato andando non ricordo più dove e a fare cosa.
Col capo chino sono ritornato dopo poco, apro la porta e Rosario ancora più confuso mi dice “te che sei somegliè”.
Pausa.
“Saggiami sto’ vino che una mia cliente mi ha riportato indietro dicendo che è imbevibile”.

Smetto di sudare e inconsciamente mi tocco il portafoglio, l’ho scampata.
Però la pressione di dover sgamare un difetto nel vino oltretutto acquistato da una che ha fatto un paio di corsi di somegliè mi fa riniziare a sudare, sbuffare e scarrocciare come vecchio gozzo investito dal maestrale.
Il produttore poi mi aveva lasciato perplesso precedentemente e ne avevo parlato così.
Mi avvicino in stato confusionale al retro bottega dove campeggia pressochè piena la bottiglia di Maquè un Perricone 2009 di Porta del Vento di Camporeale (PA).
La signora ha sì e no avvinato un bicchiere e ha subitaneamente deciso che fosse imbevibile, senza dargli il tempo di ossigenarsi, sgranchirsi all’aria umida del nord.
Voilà ritappato in men che non si dica senza appello.
Rosario le ha cambiato subito la bottiglia con un’altra ma quella incriminata è ritornata in bottega solo dopo due settimane.
Saputa la storia comincio a schernirmi dicendo che magari si è ossidata, è cambiata, si è stressata e altre balle del genere.
Lui ormai più alterato di me versa in due calici, io sotto pressione come ad un esame roteo, osservo, annuso il liquido, riannuso e assaggio.
Minchia è buonissimo, altrochè imbevibile!
Riannuso, riassaggio sempre meglio.

Insomma ce ne beviamo con gusto e godimento due bicchieri, per pudore non accetto il terzo e barcollante riguadagno casa.
A parziale discolpa dell’incauta acquirente i vini di Porta del Vento fermentati con lieviti spontanei senza controllo delle temperature e poca solforosa potrebbero avere note di riduzione un po’ sopra la media.
Bastava aspettare, noi dopo quindici o più giorni abbiamo bevuto un vino fresco e gioioso, frutttato con mineralità che premeva da ogni dove, buonissimo.
Il 23 passo da Rosario per fotografare la bottiglia ma era rimasto ancora un po’ di vino, beh l’abbiamo finito (è stato un lavoro sporco ma qualcuno lo doveva fare).
Minchia! Meglio del giorno prima, ora in bocca sembrava di spremere fragoline di bosco.
Ho raccattato la mia spesa e sono tornato a casa ancora più convinto che ne avrei scritto e che ne vorrei una cassa da sei in cantina e che il prossimo anno, se torno in Sicilia, Porta del Vento sarà un mio obiettivo.
Maquè 2009 perricone in purezza di Porta del Vento, Camporeale (PA).
Colore brillante che invoglia, rubino intenso ma non inpenetrabile.
Naso fruttato di ciliegia, prugne, frutta mai toni surmaturi e un chè di viola liquiriziata, spezie e poi mineralità prorompente con toni ferrosi ed ematici che evolvono e si sorpassano con la frutta e i fiori.
Fresco dannatamente fresco per un siculo, acidità presente che allegerisce la glicerina e l’alcool e ne rende calda, armoniosa la beva.
Terroso ricorda gli strati di terra rosso sangue della trinacria.
Ottimo, il problema è smettere.
Grazie incauta acquirente per avermi permesso un tale godimento.
Aridità dalla cantina :

Il perricone è vitigno a bacca nera, autoctono siciliano che alla Porta del Vento stanno recuparando per la sua capacità di preservare l’acidità e la freschezza a fronte delle temperature e irraggiamento a cui è sottoposto, questo è per mè il valore vero degli autoctoni quello di fotografare l’ambiente ottenendo qualità senza forzare la pianta o senza espedienti agronomici.
Fermentazione, con lieviti di cantina, spontanea in piccoli tini di rovere con follature manuali.
Affinamento in botti di rovere francese da 2.500 litri.



A Torino da Sapori d’Italia a 13,00 euro circa.

luigi



Pubblicato da Luigi Fracchia a 05:51 2 commenti

Violino di capra della Valchiavenna

Si ricomincia: augurando buon anno a tutti, voglio presentarvi un prodotto molto particolare, il VIOLINO DI CAPRA della Valchiavenna.
Si tratta di un prosciutto molto raro ed è per questo che riesco a proporlo soltanto in alcune occasioni. Da domani e fino ad esaurimento potrete trovarlo nel nostro punto vendita.

Si tratta di un salume singolare che viene prodotto con la coscia e la spalla di capra. Deve il suo nome alla forma della parte dell'animale che, con la zampa a fungere da manico, richiama la cassa dello strumento musicale. Anche il metodo adottato dai produttori esperti nell'affettare i riccioli di carne con il lungo coltello, tenendo appoggiato lo "Stradivari" alla spalla, assomiglia molto al movimento che compiono i violinisti durante l'esecuzione di un brano. Il Violino della Valchiavenna è tipico di questa zona, dove la tradizione della lavorazione e della salagione delle carni ha radici lontanissime. Oggi si contano sulle dita di una mano gli artigiani che lavorano questo "Stradivari" secondo le regole tradizionali. L'usanza vuole che, una volta cominciato il taglio, solenne come un rito, il violino vada finito. Le occasioni ideali per consumare questa prelibatezza - meglio se accompagnata con del pane di segale e del buon vino della Valtellina - sono le cene di Natale e di Capodanno, ma negli ultimi anni - grazie anche alla campagna di valorizzazione che l'associazione gastronomica Slow Food ha realizzato, inserendo il Violino di Capra nel progetto dei Presìdi - questo prodotto è apprezzato in ogni occasione.

Anguilla marinata di Comacchio

Racchiuse tra il Po, il Reno e l’Adriatico, le Valli di Comacchio sono una zona umida importantissima dal punto di vista ecologico, ma anche un singolare esempio di integrazione tra ambiente naturale e attività umana. Da tempo immemorabile, infatti, qui si praticano la pesca e l’allevamento estensivo di numerose specie ittiche pregiate: anguille, branzini, gamberetti di valle. In particolare l’anguilla, pesce serpentiforme che si riproduce nel Mar dei Sargassi ma compie il ciclo vitale (7-10 anni) nelle acque interne, era importante per l’economia locale. Quando le anguille sessualmente mature sentono l’istinto di emigrare verso il mare per riprodursi, vengono catturate con i lavorieri, sbarramenti posizionati in prossimità delle aperture a mare delle Valli e nei canali interni, studiati in modo da catturare i pesci adulti nel momento delle loro migrazioni, consentendo al tempo stesso l’entrata in valle di nuovi esemplari. Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette tradizionali, ma, data la concentrazione della stagione di pesca in un periodo molto limitato (prevalentemente da novembre a gennaio), è tradizionale marinarle in aceto per conservarle. Le anguille cotte allo spiedo sono poste in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia. Il segreto sta nella cottura e nella materia prima: l’anguilla selvatica di valle. Importante anche la composizione della salamoia: la ricetta classica prevede l’amalgama, in ogni litro di aceto di vino bianco, di circa 70 grammi di sale marino di Cervia e un bicchiere d’acqua. Infine si aggiunge una foglia d’alloro. L’anguilla così lavorata mantiene le sue caratteristiche organolettiche per diversi mesi, un tempo infatti si consumava a Pasqua. Il Presidio La presenza nel Delta di fabbriche per la marinatura delle anguille è secolare. Il centro più importante di questa lavorazione era a Comacchio, presso la Manifattura dei Marinati. Le anguille adulte vive arrivavano nel luogo di lavorazione riposte nelle marotte, imbarcazioni chiuse caratterizzate da fenditure che agevolavano il ricambio dell’acqua e, quindi, la sopravvivenza del pesce (convogli di marotte raggiungevano i mercati italiani, arrivando fino a Napoli). Nello stabilimento le anguille venivano selezionate, tagliate, infilzate in schiodoni di ferro e cotte davanti al fuoco a legna di dodici camini. Fino a poco tempo fa, il pescato delle Valli era venduto fresco o trasformato fuori zona. Il Parco del Delta del Po dell’Emilia-Romagna, in collaborazione con il Comune di Comacchio, ha portato a termine il recupero dell’antica Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati e ora lavora le anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale. Area di produzione: Valli di Comacchio nel Parco del Delta del Po Emilia-Romagna (province di Ferrara e di Ravenna).

Stagionalità Le anguille si catturano da ottobre a dicembre e sono marinate unicamente nella stagione invernale. Nel barattolo di latta si conservano tutto l’anno.